Das war die Kulinarische Weinprobe KuK-Weine

Klaus Rössler — Sat, 24 Sep 2022 13:42:34 +0000

Interessant, lehrreich und genussvoll – so empfand ich diese Kulinarische Weinprobe. Nach einem Schlumberger Sparkling Brut Klassik 2018 mit einem Gruß aus der Küche (der Mini-Hamburger mit Thunfischcreme passte ausgezeichnet zum Sekt) war der Ablauf so, dass wir zunächst die jeweils zwei Weine zu einem Gang solo verkosteten und danach zusammen mit der Speise. Das hat mit dem Brighella-Team hervorragend geklappt und brachte machmal überraschende Geschmackserlebnisse.

Aber wie kam es eigentlich zu der eventuell etwas seltsam anmutenden Idee, KuK-Weine vorzustellen? Vielleicht erinnern Sie sich noch an unsere Osteuropa-Probe am 19.2.2020. Es war unsere letzte Präsenzveranstaltung vor dem Lockdown. Wir hatten ausgezeichnete Weine aus Georgien, Rumänien, Kroatien, Slowakei, Tschechien, Bulgarien, Ungarn. Im Gespräch mit einem Freund über osteuropäische Weine kam es dann zur Idee der KuK-Weinprobe – und dann noch als i-Tüpfelchen: Was könnten Sisi und Franz Joseph getrunken haben?

Challenge accepted – ich nahm die Herausforderung an.

Ich dachte, kann ja nicht so wirklich schwer sein. Man nehme die Liste der Hoflieferanten, gibt es bestimmt irgendwo online, und bestelle etwas von dem jeweiligen Weingut.

Pustekuchen.

Zum einen wurde Wein ja damals nicht in Flaschen, sondern in Fässern von den Winzern verkauft. Es gab keinen Direktverkauf, sondern es wurde ausschließlich an Händler verkauft, die schon auf Jahre im Voraus die Ernte abnahmen. Das änderte sich z.B. im Burgund erst in den 1960/70er Jahren.

Daher erschienen auf der Liste der Hoflieferanten ausschließlich Händler und keine Winzer. Kein Problem, die Händler gibt es vielleicht auch noch. Bestelle ich eben bei denen.

Pustekuchen.

Keiner dieser Händler existierte mehr.

Der Grund: Antisemitismus aufgrund der Umwälzungen schon vor dem Ersten Weltkrieg (der russische Zar vertrieb systematisch Juden) und dann noch der spätere Nationalsozialismus

Viele dieser Händler waren Juden, die ihr Geschäft aufgeben mussten. Dadurch verschwand auch deren europa- und weltweites Weinhandels-Netzwerk. Diese Unterbrechung der Lieferkette traf z.B. auch den vormals teuersten Wein, den Riesling. In diese Lücke stießen dann die Franzosen.

Als nächstes bat ich das Österreichische Weinmarketing um Hilfe – sehr kompetente Leute. Sie empfahlen mir, nach Winzern mit einem guten Ruf zu suchen, die es damals schon gab. Die Wahrscheinlichkeit, dass deren Weine irgendwie bei Hofe gelandet sind, wäre groß.

Das erschien mir schlüssig – und so kam es nach weiteren aufwendigen Recherchen zu dieser Weinauswahl, zu der uns Leo Caporale, Koch und Inhaber des Ristorante Brighella, ein 4-Gänge-Menü kreierte.

Die Frage „Was könnten Sisi und Franz Joseph getrunken haben?“ konnte also nicht definitiv beantwortet werden. Sisi dürfte überhaupt keinen Alkohol zu sich genommen haben, war sie doch eine wahre Fitnessfantikerin und achtete strengstens auf ihre Figur (Taillenumfang nur 46 cm!)

Sparkling Brut Klassik 2018 Schlumberger, Wien, Österreich, Niederösterreich Alk.: 12 Vol% RZ: g/l Säure: g/l 13,99 €/ 0,75 l Rebsorte: Welschriesling, Chardonnay und Pinot Blanc

Robert Alwin Schlumberger erlernte die Champagnerproduktion bei Ruinart Père et Fils und begann 1842 als erster in Österreich mit der Erzeugung von Champagner. Damals durfte das noch so genannt werden. Bereits 1845 wurde er KuK-Hoflieferant.

"Eine Reihe von Versuchen mit österreichischen Weinen führten mich zur positiven Gewissheit, dass auch in Österreich die Möglichkeit geboten sei, moussierende Weine von solcher Vollkommenheit zu erzeugen, dass sie mit vollem Recht den in der Champagne erzeugten an die Seite gestellt werden können."

Robert Alwin Schlumberger, 1842

Ried Steinriegel Grüner Veltliner Reserve 2020 Stift Klosterneuburg, Klosterneuburg, Österreich, Niederösterreich Alk.: Vol% RZ: g/l Säure: g/l 16,76 €/ 0,75 l Rebsorte: Grüner Veltliner

Grüner Veltliner Kremser Gebling 1ÖTW 2020 Josef Schmid, Stratzing, Österreich, Kremstal/ Niederösterreich Alk.: 13,7 Vol% RZ: 2,0 g/l Säure: 5,4 g/l 17 €/ 0,75 l Rebsorte: Grüner Veltliner

Seit dem Jahr 2009 ist es das erste klimaneutrale Weingut Österreichs.

Das Stift Klosterneuburg ist Österreichs ältestes Weingut – gegründet 1114. Zum Vergleich: Kloster Eberbach wurde im Jahr 1136 gegründet. Bei diesem Ried Steinriegel wurde der leicht pfeffrige Grundton eines typischen Grünen Veltliners vermisst – eigentlich war er überhaupt nicht als Grüner Vetliner zu erkennen. Vielleicht lag es an der Haltung von Hühnern zwischen den Rebzeilen. Sie lockern den Boden und kümmern sich um die Unkraut-Regulierung 🙂

Demgegenüber wurde der Kremser Gebling gleich als typischer Vertreter seiner Art erkannt. Das Weingut Schmid wurde 1865 gegründet. Die Rebstöcke sind über 60 Jahre alt und wachsen auf einem Löss-Schotterboden. Daher auch der Name Gebling (Gelb…).

"Nur aus gesunden Trauben wird erstklassiger Wein!"

Josef Schmid

Bei dieser Gelegenheit ein paar Erläuterungen: Ein Ried entspricht der Lage. Die Abstufung nach dem Österreichischen Weingesetz ist Gebietswein – Ortswein – Lagenwein (Ried). Darüber gibt es noch ÖTW Erste Lage und ÖTW Große Lage. Die Österreichischen Traditionsweingüter haben eine Ausnahmegenehmigung, den Riedenweinen noch etwas draufzusetzen. Das Kremstal ist ein DAC (Districtus Austriae Controllatus), was etwa dem französischen „Appellation d’Origine Contrôlée“ (abgekürzt AOC) oder dem italienischen „Denominazione di Origine Controllata“ (DOC) entspricht.

Interessanterweise entstand beim Essen (Sashimi Lachs, Büffelmozzarella, Rote Bete, Corallo die Peproni Crusco) eine rege Diskussion mit dem schlussendlichen Fazit, dass der Steinriegel perfekt zum Lachs, der Kremser Gebling perfekt zum Büffelmozzarella mit Rote Beete passte. Welch feinen Gaumen unsere Collegiaten doch haben.

ried GAISBERG | 1ötw erste lage 2020 Schloss Gobelsburg, Gobelsburg, Österreich, Kamptal/ Niederösterreich Alk.: 13 Vol% RZ: g/l Säure: g/l 21 €/ 0,75 l Rebsorte: Riesling

Riesling Stift Admont 2018 Dveri Pax, Jarenina, Slowenien, Stajerska/Slowenische Steiermark Alk.: 11 Vol% RZ: 30,4 g/l Säure: 7,37 g/l 9,7 €/ 0,75 l Rebsorte: Riesling

Schloss Gobelsburg ist das älteste Weingut im Kamptal (1171) und verfolgt ein sog. “Dynamic Cellar Concept”. Weine werden nicht mehr gepumpt, sondern in“Fässer auf Rädern“ in andere Kellerteile gebracht. Für die großen und kleinen (Barrique) Eichenfässer werden Hölzer vom Manhartsberg (nördlich von Krems) verwendet – strikte Regionalität.

"In einer Zeit, in der in vielen großen internationalen Kellereien versucht wird kontinuierlich gleichförmige Weine zu produzieren, die einen möglichst breiten Geschmack treffen, versuchen wir authentische Weine reifen zu lassen, deren Persönlichkeit durch Individualität und durch ihre Herkunft geprägt sind. Wie der Wind und die Sonne das Gesicht und den Ausdruck im Gesicht des Bauern prägen, so ist authentischer Wein ein Abbild des Bodens, des Regens, der Sonne und des Windes."

Schloss Gobelsburg

Dveri Pax existiert seit 1139. Die Mönche gaben den Verwaltern schriftliche Anweisungen mit auf den Weg, wie die untergebenen Bauern den Weinberg bestellen sollten.

"Da die Weinberge von besonderer Bedeutung für uns sind, weisen wir die Arbeiter an, bei der Erfüllung ihrer Aufgaben größte Begeisterung, Loyalität und Fleiß an den Tag zu legen, damit jede Arbeit zur richtigen Zeit und angemessen erledigt wird. Der erste Schnitt und das Hacken sind in seinem Beisein, mit besonderer Sorgfalt und Geduld, durchzuführen. Diese beiden Dinge sollten nicht zu spät erledigt werden, da dies sonst schwere Schäden an den Kulturen verursachen könnte. Ebensowenig dürfen die Reben zu früh oder bei nasser Witterung gebunden werden."

Abt Anselm Lierzer 1712

43 Punkte umfassende "Instructiones"

Beide Rieslinge passten mit ihrem Duft nach Honig und Pfirsich ausgezeichnet zu den Kürbisravioli in Butter und Salbei mit Parmesan.

Zum Kalbsrücken mit Kräuterseitlingen verkosteten wir:

Tesoro – Magnum 2015 Esterházy, Trausdorf an der Wulka, Österreich, Burgenland Alk.: 14,5 Vol% RZ: 1 g/l Säure: 5,7 g/l 90 €/ 1,5 l Rebsorte: Blaufränkisch Merlot

Südtiroler Merlot/Cabernet Riserva DOC Arzio 2018 Baron Di Pauli, Caldaro BZ, Italien, Südtirol Alk.: 14,5 Vol% RZ: g/l Säure: g/l 35 €/ 0,75 l Rebsorte: 25% Cabernet Sauvignon, 25% Cabernet Franc, 50% Merlot

Beide Weine zeigten ein dunkles Rubinrot, in der Nase für mich vor allen Dingen Schokolade, kräftig und dicht, tolle Struktur. Viel Aufruhr unter den anwesenden Damen gab es, als es ein Collegiat wagte, den Südtiroler als „Damenwein“, also als lieblichen und wohlgefälligen Mainstream-Wein zu bezeichnen.

Provokant ausgedrückt, aber mehr Charakter hatte in der Tat der Tesoro – auch in Verbindung mit dem auf den Punkt zartrosa gebratenen Kalbsrücken.

Die Trauben aus drei Rieden-Lagen werden getrennt verarbeitet. Zu Beginn eine rigorose Traubenselektion, Vergärung im Holzgärständer und 12-monatige Lagerung in Barriques. Das beste Fass aus jeder Lage wird dann „rausverkostet“. Aus diesen wird dann die Cuvée erstellt. Die Cuvée wird anschließend im großen Fass für 6 Monate harmonisiert, damit die drei Grundweine zusammenwachsen können. Nach der Füllung folgt eine zweijährige Flaschenlagerung, um den Wein weiter zu harmonisieren.

"Wir stehen bedingungslos zu unserer Herkunft und einer nachhaltig-biologischen Bewirtschaftung. Seit Jahrhunderten ist der Weinbau im nördlichen Burgenland eng mit dem Namen Esterhazy verknüpft. Im Lauf der Zeit hat es dabei tiefgehende Veränderungen gegeben, die uns geprägt haben. Heute wissen wir die so entstandene Vielfalt sehr zu schätzen. Auf Muschelkalk und Glimmerschiefer erzeugen wir frische, moderne und spannungsgeladene Weine mit einer klaren Esterhazy-Handschrift, auf die wir sehr stolz sind. Mit unserem internationalen Team nutzen wir bereits heute das KnowHow wärmerer Weinbaugebiete. Daher blicken wir sehr optimistisch auf das zukünftige, großartige Potenzial unserer Heimat – der Leithaberg DAC."

Weingut Esterházy

Weine nicht für jedermann vom Kalterer See. Der Ausbau erfolgt als Spontangärung in Holzbottichen, Reifung in Barriques, die zu 70% neu sind, und der Wein bleibt dann für weitere 16 Monate in kleinen Holzfässern.

"Respekt vor der Tradition und vor drei Jahrhunderten Geschichte, ein Reichtum an Erkenntnissen und Erfahrung, Gedanken höchster Qualität, darauf fußt seit jeher unser Weinverständnis. Von Anbeginn an bis heute erzählen unsere Weine die Geschichte von der Liebe zu außergewöhnlichem Wein, der dem Weingut Baron Di Pauli bereits zur K.u.K.-Zeit den Titel des Hoflieferanten einbrachte und am Zarenhof in St. Petersburg für internationale Reputation sorgte. Mögen unsere Kunden heute auch keine Kaiser und Zaren mehr sein – unsere Weine sind nicht für jedermann und nicht für alle Tage."

Baron Di Pauli

Ruster Ausbruch 2017 Feiler-Artinger, Rust, Österreich, Burgenland Alk.: 12,5 Vol% RZ: 185 g/l Säure: 5 g/l 22,5 €/ 0,5 l Rebsorte: Welschriesling (68%) und Weissburgunder (32%)

Tokaji Oremus Aszú 3 Puttonyos 2016 Oremus, Tolcsva, Ungarn, Tokaj-Hegyalja Alk.: 11 Vol% RZ: 136 g/l (= 5 puttonyos) Säure: 9,4 g/l 29,58 €/ 0,5 l Rebsorte: 25% Furmint, 25% Hárslevelü, 25% Sargamuskotaly, 25% Zéta

Wir kommen zum letzten Gang, dem Dessert, eine Birnen-Tarte. Hier gab es später eine Kritik an Leos Dessertvorschlag, die Leo auch nachvollziehen konnte. Zu den beiden Süßweinen war das süße Dessert ein bisschen zuviel des Guten. Käse wäre wohl in diesem Zusammenhang besser gewesen. Ich kann dem folgen, gleichwohl war die Birnentarte hervorragend und passte druchaus zu den beiden Süßweinen. Beide haben eine helle goldgelbe Farbe und ein wunderschönes Honig-Bukett.

Ein Ausbruch ist nach dem Österreichischen Weingesetz ein Prädikatswein, der aus ausschließlich edelfaulen Beeren stammt (d. h. aus ausgebrochenen, überreifen, teils aufgeplatzten Beeren). Dazu kommt, dass nur derjenige aus Rust sich Ausbruch nennen darf (mit der kleinen Ausnahme Tokajer). Die Edelfäule (Botrytis cinerea) ist ein erwünschter Schimmelpilz, der sich bei dem richtigen Klima mit entsprechender Luftfeuchtigkeit und Wärme, mit feuchten Morgen und sonnigen Tagen meist an Flüssen gelegen, bildet. Der Schimmelpilz lässt das Wasser in den reifen Beeren verdunsten, dadurch entsteht ein hoher Süssegehalt. Die daraus gekelterten Weine nennen sich edelsüß, Auslese, Beerenauslese oder Trockenbeerenauslese. Berühmte edelsüße Weine kommen aus Sauternes, Rheingau, Tokaj und dem Neusiedlersee.

Der Ruster Ausbruch von Feiler-Artinger stammt aus der Großlage Rusterberg von 10 – 35 Jahre alten Rebstöcken. Die Gärung und Ausbau erfolgt in gebrauchten Barriques, über 1 Jahr auf der Feinhefe. Das Weingut wird nach „Respekt-BIODYN“ Richtlinien bio-dynamisch bewirtschaftet. Drei Kühe weiden im Winter in den Weingärten. Der Kuhmist bildet die Basis für den Kompost.

Feiler-Artinger ist das jüngste Weingut in dieser Auswahl, es entstand erst in den 1930er Jahren – also nach der KuK-Zeit. Ich habe hier ein kleines bisschen geschummelt.

"Unsere Weine sind Kunstwerke! Geschaffen durch die Symbiose aus Klima, Boden und der Persönlichkeit des Winzers."

Feiler-Artinger

Tokaji Oremus Aszú 3 Puttonyos 2016 – schon der Name bedarf einer Erläuterung.

Tokaj ist das älteste klassifizierte Weinbaugebiet der Welt und UNESCO Welterbe. Oremus ist das Tokaj-Projekt von Vega Sicilia (Ribera del Duero, Familie Alvarez). Aszú (oder Ausbruch) ider typische edelsüße Wein aus edelfaulen Trauben (Botrytis) mit mind. 18 Monaten im Fass, einem möglichen Alkoholgehalt 19% (Alkohol + Zucker) und mind. 60 g/l RZ. Geschmack und Qualität hängen vorrangig von der Anzahl der einem traditionellen Göncer Fass Grundwein (136 Liter) zugesetzten Tragebütten (puttonyos) mit jeweils 25 kg edelfaulen Trauben ab. Ein dreibüttiger Aszú muss mindestens 60 g/l, ein vierbüttiger Aszú 90 g/l, ein fünfbüttiger 120 g/l und der sechsbüttige 150 g/l Restzuckergehalt aufweisen. Nach einer mehrere Monate dauernden Gärung reift der Aszú in der Regel drei bis acht Jahre im Holzfass. Nachdem die Trauben sich vollgesaugt haben, werden sie gepresst und in Holzfässern fermentiert. Es folgen zwei Jahre Fass- und ein Jahr Flaschenreife. Aszú wird nicht jedes Jahr hergestellt.

Der von uns verkostete Tokajer hat 136 g/l RZ, hätte also auch als ein „5 Puttonyos“ durchgehen können.

Es gibt übrigens auch einen Tokaj Eszencia mit mehr als 450 g/l RZ, manchmal bis zu 900 g/l RZ. Das ist dann so süß, dass diese „Essenz“ nur auf Teelöffeln gereicht wird.

"Die zurückhaltende, stabile Säure zeichnet diesen Dessertwein aus, der zu den langlebigsten Weinen der Welt gehört."

Tokaj Oremus

Weinregionen Italien - Karte von 1970

Zu guter Letzt holten sich Mario und Leo ihren Applaus für diesen gelungen Abend von uns ab und erhielten als Dankeschön eine wunderschöne Karte der Weinregionen Italiens aus dem Jahre 1970. An den Details erkennt man, welchen Ehrgeiz und Mühe der Grafiker damals investiert hat – diese Mühe macht sich ein heutiger Grafiker nicht mehr. Diese Karte hat sich im Fundus von Frau Machau gefunden – vielen Dank, liebe Gerda Machau.

Herzlichen Dank an alle TeilnehmerInnen, unsere Gäste und das Team des Ristorante Brighella

Wer möchte – wir sehen uns wieder zu den bekannten Jahrgangsproben im Steigenberger Hotel, Bad Homburg.

26. Oktober 2022 – 1. Jahrgangsprobe Weinbaugebiete Franken, Nahe, Hessische Bergstraße, Mosel, Saar, Ruwer, Rheinhessen, Saale-Unstrut

2. November 2022 – 2. Jahrgangsprobe 2021 Weinbaugebiete Ahr, Baden, Mittelrhein, Pfalz, Rheingau, Sachsen, Württemberg

Ihr Präsident

Klaus Rössler

Reminder 22.9. KuK-Weine im Ristorante Brighella

Klaus Rössler — Sun, 04 Sep 2022 04:39:00 +0000

Nachdem nun die Urlaubszeit zu Ende geht, hoffe ich auf möglichst zahlreiches Erscheinen zu unserer Weinprobe KuK-Weine, also Weine aus dem Gebiet des ehemaligen Kaiser- und Königreiches Österrreich-Ungarn, dei schon Sissi und Franz getrunken haben könnten. Auf welche Schwierigkeiten ich bei der Recherche stieß, wird auch an diesem Abend zur Sprache kommen. Hochinteressant jedenfalls. Die von mir ausgesuchten Weine und das 4-Gang-Menü, das uns Leo Caporale, der Küchenchef des Rsitroante Brighella kredenzen wird, garantieren einen äußerst genussvollen Abend. Hier nochmal die wichtigsten Fakten:

Am 22.9.22 laden wir Mitglieder und Gäste des Collegium Vini zur Kulinarischen Weinprobe KuK ein. Wir werden ein wunderbares 4-Gang-Menü mit jeweils zwei Weinen sowie zum Empfang einen Sekt aus dem Hause Schlumberger genießen.

Einlass und Check-in ab 18.30 Uhr, Beginn ist 19 Uhr. Der Ort ist das vielen Mitgliedern bereits bekannte Ristorante Brighella (Eschersheimer Landstr. 442, 60433 Frankfurt/M, Telefon: +49 (69) 53 39 92). Das Hygienekonzept sieht die 3G-Regel vor.

Ihre Investition in diese einzigartige Genussgelegenheit für Weine und 4-Gang-Menü beträgt 139,- € pro Mitglied des Collegium Vini. Gäste zahlen bitte 159 € pro Person.
Zur Teilnahme bitte unbedingt möglichst schnell bei Frau Machau (info@collegium-vini.de) anmelden und den Betrag auf das Konto des Collegium Vini bei der Commerzbank AG mit der IBAN DE14 5004 0000 0313 0382 00 überweisen!
Bitte warten Sie nicht zu lange mit Ihrer Anmeldung, da ich vorhabe, Restplätze auf anderen Wegen anzubieten – es gibt nur ca. 40 Plätze!! Die Hälfte ist schon weg!

Österreich-Ungarn – Gesellschaft für Weinkultur e.V.