Wein- und Speisenfolge

Im allgemein erfolgt die Reihenfolge der Weine zu einem Menü von leicht zu gehaltvoll, von trocken zu mild, wobei auch hier die Ausnahmen die Regel bestätigt. Wenn als erster Gang eine Geflügelpastete mit einer fruchtig-würzigen Sauce wie z.B. Cumberland oder Mangochutney serviert wird, beginnt man eher mit einem mild gehaltenen Weißwein. Zu einer Gänseleberpastete mundet demjenigen, der die trockene Richtung vorzieht, ein hochwertiger, älterer trockener im Barrique ausgebauter Weißwein. Ein edelsüßer Weißwein, ein Sauternes, Riesling oder Gewürztraminer Auslese/Beerenauslese stellen auch einen idealen Partner dar. Hat man zu einer Vorspeise einen Wein mit hoher Restsüße serviert, empfiehlt sich danach eine Suppe, denn die Süße verweilt bis zu zwanzig Minuten im Mund. Weder Brot noch Wasser können diese Zeit verkürzen.

Die genaue Analyse der Weine erschließt uns die Möglichkeit, analog eine optimale Vermählung zu erreichen. Hier ein Beispiel anhand von Verkostungsnotizen eines
1994er Bordeaux-Weißwein trocken

Frucht: pochierte Birne, Grapefruit
Pflanze: Baumblüte, Brennnessel, Buchsbaum, Dill, Enzian, Meerrettich, Süßholz
Gewürz: Ingwer
Verschiedenes: Butter, Geräuchertes, Mineralien, Salmiakpastille

Dieser Wein ist fruchtig (Birne, Zitrusfrucht = Grapefruit) sowie angenehm pflanzlich (Brennnessel, Dill, usw.), würzig (Ingwer, Meerrettich) und weist einen leicht laktischen (Butter) und mineralischen Ton auf.

Dazu ließen sich folgende Gerichte servieren:

– Lachs, gebraten, Nanteser-Butter (Weisswein, Schalotten, Butter), grüner Spargel (pflanzlich)
– Knurrhahn (Felsenfisch) im Ofen gegart mit Orangenschalen, Ingwer und Olivenöl
– Asiatisches Gericht im Wok gegart mit Ingwer und Sojasauce (die letztere wegen dem Räucher- und Salmiakpastillenton)

Weine und Speisen lassen sich nicht nur unter der Optik der Harmonie vermählen und zur vollen Entfaltung bringen, sondern auch durch Kontrapunkte, bei denen sich die Gegensätze einander ausgleichen. Am besten lässt sich das an einem Roquefort (Schimmelpilzkäse aus Schafsmilch) erläutern, der vom Geschmack aus laktisch, würzig, pilzartig, mittelscharf, animalisch ist und zu einem Weißwein mit hoher natürlicher Restsüße z.B. einer Auslese/Beerenauslese aus Riesling oder noch besser Scheurebe oder einem Sauternes, Sainte-Croix-du-Mont serviert wird. Die fruchtige Süße wird den animalischen Tönen pari bieten. Der Pilzgeschmack des Roquefort harmoniert gleichermaßen zu Weinen, die einen ausgeprägten Edelfäuleton aufweisen, hervorgerufen durch den Pilz Botrytis Cinerea. Eine andere Weinalternative wäre entweder ein kräftiger Rotwein, etwa ein Bandol aus der Provence oder ein Châteauneuf-du-Pape, älterer Chianti Classico oder Rioja zu reichen. Gerade ältere Rotweine, die in einem heißen Klima gewachsen sind und ein gewisses Alter erreicht haben, weisen angenehm animalische und pilzartige Nuancen auf.

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