Käse

Die Geschmacksintensität eines Käses hängt von verschiedenen Kriterien ab wie Jahreszeit, Zusammensetzung des Futters, Art der Milchbehandlung. Es gibt einen sehr großen Unterschied zwischen einem Käse, der aus mit Rohmilch oder einem, der aus pasteurisierter Milch hergestellt wurde. Durch die Pasteurisierung gehen viele Geschmackskomponenten verloren. Der Käse schmeckt wesentlich milder. Ebenfalls sehr wichtig sind die Art der Käseherstellung und die Reifung.

Der Reifegrad eines Käses gehört zu den wichtigsten Kriterien für die Käse- und Weinvermählung. Ein junger Ziegenkäse, der angenehm laktisch und säuerlich schmeckt, verlangt nach einem ganz anderen Wein als der, welcher mehrere Wochen älter ist, mineralienreicher und animalischer schmeckt.

Frischkäse

Durch den hohen Wassergehalt gibt es keine optimale Harmonie mit Weinen.

Weichkäse mit Schimmelpilzrinde (Camembert, Brie)
Weine je nach Käsereife:
Mittelreife: Weißweine: Riesling, Chardonnay, Coteaux Champenois
Reife: Weiße Barrique-Weine: Weißburgunder, Grauburgunder, Chardonnay
Rotweine: Spätburgunder, Lemberger, Dornfelder, Bordeaux

Weichkäse mit gewaschener Rinde
(Rotschmierkäse: Weinkäse,Limburger, Pont-l’Evèque, Münster, Maroilles, Herve)
Weine: Weißweine: Gewürztraminer, Pinot Gris-Tokay d’Alsace, Traminer, Grauburgunder, Meursault, Chassagne-Montrachet, Chardonnay (Barrique)
Rotweine: Pinot Noir d’Alsace, Spätburgunder aus Burgund, Chinon, Côtes-du-Rhône Villages, Barbera d’Alba (Barrique), Chianti Rufina, Saint-Emilion

Käse mit leicht gepresstem Teig und gewaschener Rinde (Typ Vacherin du Mont d’Or)
Weine: Weißweine: Gutedel (Deutschland) oder der Schweiz (Chasselas, Fendant, Dorin, Perlan), Seyssel (Savoyen), Chardonnay (aus dem Mâconnaisgebiet)
Rotweine: Spätburgunder aus Deutschland und der Schweiz (Neunburger-See), Dornfelder, Gamay, Mondeuse (Franz. Savoyen), Blaufränkisch (Österreich)

Käse mit gepresstem, nachgewärmtem Teig und geschabter Rinde
(= Hartkäse, Typ Gruyere, Appenzeller, Comté, Parmesan, Cheddar, Chester, Gouda, Manchego)
Weine: Weißweine: Gutedel (Waadtland, Wallis), Muskateller, Traminer, Grauburgunder, Weißburgunder, Vouvray sec, Savennières (Loire), Chardonnay (über 5 Jahre alt), Jurançon sec
Rotweine: Beaujolais Cru (Morgon, Moulin-à-Vent), Spätburgunder (Côte de Beaune), Cornas, Bordeaux, Dornfelder, Cabernet Sauvignon, Merlot

Ziegenkäse
a) jung, laktisch geprägt, leicht nach Haselnuss schmeckend, leicht mineralisch
Weine: Weißweine: Sauvignon, Bordeaux sec, Entre-deux-Mers, Gutedel (Schweiz), Silvaner, Müller-Thurgau, Kerner, Riesling (Mosel-Saar-Ruwer, Württemberg), Trebbiano (Italien), Welschriesling, Grüner Veltliner
Rotweine (fruchtig): Gamay, Saumur-Champigny, Chinon, Dornfelder, Lemberger, Blaufränkisch, Barbera d’Alba, Sangiovese

b) gereift (über 3 Wochen), laktisch, mineralisch, etwas animalisch
Weine: Weißweine: Sancerre (ca. 3 Jahre alt), Savennières (Loire), Vouvray, Chardonnay (über 5 Jahre alt)
Rotweine (über 3 Jahre alt): Beaujolais Cru (Morgon, Chènas, Moulin-à- Vent), Côtes-du-Rhône, Coteaux du Languedoc, Syrah, Pinotage (Südafrika), Coteaux Champenois, Cabernet Franc, Chinon

Edelpilzkäse
a) mild gehalten (Typ, junger Gorgonzola, Bleu de Bresse)
Weine: Weißweine: fruchtige, halbtrockene Riesling, Weißburgunder
Rotweine: fruchtige Spätburgunder, Beaujolais, Dolcetto d’Alba. Sangiovese

b) mittel würzig bis leicht kräftig (Typ Fourme d’Ambert, Bleu d’Auvergne, Stilton )
Weine: Weißweine: 5-7 Jahre alte Rieslinge Spätlese (halbtrocken-mild), Muskateller, Grauburgunder
Rotweine: Lemberger,Dornfelder, Côtes-du-Rhône, Côtes de Bourg, Bandol,
Zum Stilton: alter Sherry Oloroso, Portwein, Madeira

c) kräftig bis sehr kräftig (Typ Roquefort)
Weine: Weißweine: ältere Gewürztraminer ab Prädikat Auslese, edelsüße Weine ab Prädikat: Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Sherry Oloroso (sehr alt), Sauternes, Sainte-Croix-du-Mont, Vin Santo
Sehr kräftige, leicht angenehm animalisch schmeckende Rotweine: Bordeaux (Saint-Estèphe, Graves, Saint-Emilion), Burgund (Gevrey-Chambertin, Pommard),
Côtes-du-Rhône (Hermitage, Châteauneuf-du-Pape, Gigondas)
Vin doux naturel-Weine: Maury, Banyuls. Portwein. Madeira

Käsezubereitungen

Frischkäse

Bei Frischkäsezubereitungen, z.B. mit Schalotten, Schnittlauch, Paprika u.ä. wähle man am besten leichte, trockene Weißweine mit angenehm pflanzlichen Tönen und verhaltener Frucht.
Weine: Weißweine: Müller-Thurgau, Silvaner, Weißburgunder, Chasselas, Gutedel, Pinot Auxerrois, Grüner Veltliner, Welschriesling

Gratinierte Ziegenkäse (Crottin de Chavignol u.a.) auf Brotcrôuton mit kleinem Salat (Walnussöldressing)
Weine: Junge, trockene Weißweine: Sauvignon, Entre-deux-Mers, Muscadet, Gros-Plant, Grüner Veltliner, Gutedel (= Chasselas, Fendant) aus dem Elsass, Markgräflerland oder Schweiz, Trebbiano aus Italien, Verdicchio dei Castelli di Jesi, Crozes-Hermitage, Côtes-du-Rhône, Vinho Verde aus Portugal
Fruchtige, trockene Rotweine: Dornfelder, Beaujolais, Chinon, Côtes-de-Provence, Dolcetto d’Alba, Sangiovese

Weine zum Kochen

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